Quesos con un sabor «secreto»

Considera que es como si un mago revelara su truco. La magia desaparece. Pierde «todo el encanto», además de convertirse en «uno más». Por eso se muestra reacia a contar cuál es el secreto de sus productos, el porqué de su sabor que tantos premios ha cosechado. Paloma Báez es la cabeza emergente de la empresa abulense Quesos del Tiétar. Se trata de una empresa familiar en la que tienen las cosas muy claras: «ofrecer esmero y rigor sanitario», máximas que les han conducido a consolidarse como una firma «estable y resistente».

Su historia es como la de tantas empresas españolas. Aunque en este caso puede que «el entusiasmo» haya provocado que en estos tiempos de crisis la compañía marche «razonablemente bien».

En el año 1983, procedente de Madrid, Rafael Báez, propietario de la empresa Queserías del Tiétar, se estableció en La Adrada, al sur de Ávila. La existencia de una importante cabaña caprina autóctona en la zona le sirvió para el abastecimiento de su empresa. Inició la fabricación del queso Cabra del Tiétar, teniendo por materia prima el suministro diario de 80 litros de leche, que le facilitaban los dos cabreros que había en La Adrada. (Este queso, que todavía se fabrica, es el queso que el MAPA tiene clasificado como Cabra del Tiétar).


Más de 4.000 litros de leche

En 1985, esta quesería pasó a una recogida diaria de 500 litros de leche de cabra y, con la misma denominación, Cabra del Tiétar, logró obtener un queso fresco de cabra, ligeramente salado y de pasta prensada, que hoy elabora alrededor de 200 unidades al día. En el año 1988 se constituye la empresa familiar Queserías del Tiétar, S.L., con la incorporación de su hija Paloma en las tareas de fabricación. Comienza entonces a elaborar coagulaciones lácticas para pasta a las finas hierbas y el queso premiado Monte Enero. Hoy Paloma comparte con su padre la gerencia de la empresa y se transforman a diario más de 4.000 litros de leche.

Además de la calidad de la materia prima y del proceso de elaboración, la fábrica cuenta con la Certificación de Calidad ISO 9001.

«Poco a poco» la empresa abulense va incorporando nuevo equipamiento a sus intalaciones, situadas en el sur de la provincia de Ávila. Por un lado, la recepción de materia prima cuenta con capacidad para 10.000 litros de almacenamiento en tanques frigoríficos. Luego también cuentan con sala de elaboración, cámaras de maduración y de conservación, almacén, expediciones y oficinas. La empresa planea abordar un proyecto de próxima ejecución que triplica la superficie de sus instalaciones.

En cuanto a la comercialización de los productos, esta se realiza a través de distribuidores en varias provincias, comercio exterior directo y a través de exportadores. Hoy sus productos llegan a Gran Bretaña, Suecia, Alemania y Dinamarca, Estados Unidos, México o Australia. En España, Queserías del Tiétar ha establecido una red de distribución de los productos a nivel nacional que abarca Ávila, Álava, Asturias, Barcelona, Burgos, Cádiz, Guipúzcoa, Ibiza, la Rioja, Madrid, Sevilla, Tenerife, Valencia y Vigo.

Sus «niños mimados» son sus productos, sus quesos. La empresa elabora hasta cuatro diferentes, pasando del más célebre, el Monte Enebro, al más novedoso, el de Cabra del Tiétar Madurado.

El Monte Enebro está elaborado con leche pasterizada de cabra de «impecable calidad» bacteriológica. Queso de pasta blanda, con la corteza enmohecida, ligeramente ácido y poco salado. Otra de sus características es su «gran cremosidad y rico sabor». Cilíndrico y alargado con un peso aproximado de 1,4 kilogramos, este producto ha sido galardonado con un total de ocho premios internacionales, entre los que destaca la medalla de oro en el World Cheese Awards en los años 2006, 2007 y 2009, el London Internacional CheeseCompetition (1995 y 1997), y el Primer Premio en el Certamen Mejores Quesos de España, organizado en 2007 por el Ministerio de Agricultura.

Treinta días
Su segunda creación recibe el nombre de Cabra del Tiétar Fresco. Es un producto de elaboración pura y natural, utilizando «la más depurada higiene» y pasterización de la leche para obtener un queso de «sabor exquisito» para comer solo, en ensalada, frito, o con miel. A las propiedades indicadas, Paloma añade «una larga vida» para su venta, 30 días, lo cual es «poco usual» entre los quesos de sus características. Se ofrece en formato redondo-cincho de 1,5 kilogramos y cuenta con una materia grasa del 50 % sobre extracto seco.

El tercer producto es el Cabra del Tiétar Finas Hierbas, todo un queso fresco untable de leche pasterizada de cabra de gran consistencia. En su elaboración, a la cuajada se le añaden hierbas aromáticas y ajo. Se presentan en envases de 1,8 kilogramos o en tarrinas de 125 gramos.

Y por último el «más joven», pero «no por eso el peor». El Cabra del Tiétar Madurado, un queso de pasta prensada, con corteza natural y caracterizado por «la naturalidad e intensidad de su sabor». Su nota dominante es su «discreto sabor a frutos secos».

La Confederación Abulense de Empresarios (Confae) entregó en marzo el Premio a la Empresaria Abulense del Año y candidata al Cecale de Oro a la responsable de Queserías del Tiétar, Paloma Báez Arrufat. Al acto asistieron el presidente de Cecale y de Confae, Jesús Terciado, y el presidente de las Cortes de Castilla y León, José Manuel Fernández Santiago.
 
Fuente: El Norte de Castilla