El cortador profesional y "embajador internacional del jamón ibérico de bellota", el abulense Florencio Sanchidrián, ha ofrecido la primera clase magistral de esta escuela donde se anima a los alumnos a "atreverse, poner a funcionar los cinco sentidos y perderle el miedo" a un jamón que nos habrá costado un dineral y que por tanto, querremos aprovechar hasta el hueso.
Primer paso: un buen equipamiento. Sanchidrián recomienda que el soporte jamonero sea lo más sencillo posible para que el protagonismo lo tenga la pata de jamón, y que se empleen dos tipos de cuchillo sin punta, uno de hoja rígida para abrirlo y otro de hoja larga y flexible para cortarlo.
Pero antes de empuñar las armas, es "fundamental" comprobar que la temperatura a la que se va a cortar el jamón es la adecuada, nunca por debajo de 24 grados y tampoco con un calor excesivo, ya que la grasa de un ibérico tiene un punto de fusión muy bajo, entre 34 y 36 grados, ha explicado el experto.
Es decir, conservar el jamón en la nevera es herético, ya que se pierden muchas de sus cualidades y ni sabe ni huele igual cuando está frío que cuando está a una temperatura que permita a las grasas "una buena difusión de los aromas".
Llega el momento de "pelar" el jamón, y Sanchidrián recomienda hacerlo a medida que se vaya consumiendo la pieza.
Si se va a cortar toda a lo largo de una jornada, mejor pelarlo entero. Si no, habrá que ir pelando a medida que se vaya a tomando el jamón, aunque una vez abierto "mejor, cuanto antes" y siempre en un plazo máximo de un mes y medio, porque irá perdiendo propiedades.
El jamón siempre se empieza por la pezuña, cuya parte plana "debe mirar al cielo". Al colocar la pata de esta forma en el soporte, la grasa baja hacia la babilla, que es la parte más seca del jamón, y le añade jugosidad.
A la hora de cortar, "el truco está en seguir el veteado y las fibras, fundiendo la grasa con el cuchillo para levantar los aromas", ha subrayado Sanchidrián.
Y es que un mal corte "se carga" el sabor por bueno que sea el jamón, como ha demostrado hoy este maestro cortador que recorre el mundo como embajador del ibérico y cuenta con alumnos en Estados Unidos, China, India y Brasil.
Además, hay que darse a la tarea "despacito, como el buen toreo o el cante jondo, que para cortar rápido ya está la máquina".
Hasta siete sabores diferentes pueden identificarse en un mismo jamón según la zona de la que se corte y el veteado que tenga la carne: matices a frutos secos en la tibia y el peroné, regusto fuerte y picor de garganta en la punta o cadera...
Otro de los grandes errores sobre los que ha advertido Sanchidrián es la costumbre de colocar un pedazo de tocino sobre el jamón para evitar que se reseque cuando se ha acabado de cortar.
Craso error. El tocino produce sobre la carne del jamón una especie de moho blanquecino que deja esa zona incomible.
Lo correcto, ha precisado, es colocar sólo un trapo limpio de algodón sobre el jamón. Cuando se va a cortar de nuevo, la zona abierta se verá un poco reseca, pero no debe desecharse, ya que bastará con frotarla con un poco de tocino para "que se venga arriba como un toro" y recupere su textura jugosa.
Sanchidrián ha reivindicado también que al igual que en los grandes restaurantes franceses hay un "maestro quesero" (maitre fromageur), en los españoles debería haber un cortador profesional que asesore y ofrezca a los comensales esta joya de la gastronomía patria.
Fuente: ABC
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